Bonjour, c’est Véronique à Genève, où 45'000 personnes vont courir l'Escalade. Dont une petite équipe de Heidi.news emmenée par Charlie Buffet, auteur de l'Exploration «La montagne en courant». Sa version imprimée est en vente sur le stand de la rédaction aux Bastions et ici sur internet.

Pour ma part, je courrai l'an prochain, promis! En attendant, je vous propose le premier épisode de mon Exploration sur la cuisine et la spiritualité. Je suis allée jusqu'en Corée chercher cette autre rive, où s’étanche la soif des passions.

Véronique Zbinden, Genève
30.11.2019


Et si l’on cuisinait comme on médite?

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La cheffe coréenne Jeong Kwan que je suis allée voir dans son ermitage de Cheonjinam.

Au risque de vous paraître snob, mon ordinaire a longtemps été fait de «fine dining»: grands restos, grands chefs, adresses sophistiquées, luxe, étoiles.

Depuis plus de vingt ans, j’ai accompagné et décrit l’éclosion de la cuisine dite moléculaire, déstructurée ou techno-émotionnelle, les espumas et la sphérification, l’azote liquide et ses rideaux de fumée. J’ai dîné chez Ferran Adrià et Heston Blumenthal, tenté de percer leur mystère. J’ai assisté à la perte d’influence de la gastronomie française, un déclin énervé, et à la montée en puissance symétrique des autres cuisines de la scène mondiale, la consécration du génie nordique, l’irruption du Pérou, de la Corée…

A chaque fois, une constante: le show, la technique, les effets.

Combien de fois m’a-t-on servi des billes de foie gras déstructuré, des œufs autoproclamés parfaits, du homard canadien, du saumon écossais, du caviar chinois dopés au xanthane, aux alginates et aux intitulés ronflants…

Aujourd’hui, une certaine cuisine aux pincettes est omniprésente, cette monomanie inspirée, allez savoir, de l’horlogerie de précision, qui revient à ne plus dresser une assiette sans recourir à cet accessoire. Pincettes et pipettes pour des assiettes millimétrées!

Commencer par la cueillette en forêt
Tel était donc mon ordinaire de journaliste spécialisée en gastronomie lorsque je suis tombée, l’an dernier, sur un article en anglais sur un cuisinier japonais qui écoute les végétaux et leur singularité. Toshio Tanahashi cuisine comme il médite, pour révéler l’harmonie de la nature, se connecter à Bouddha. Alors je me suis souvenue de Maria Luisa Wenger, cette femme drôle et truculente, que j’avais connue des années plus tôt et qui m’avait beaucoup touchée. Elle a consacré les premières années de son parcours à la gastronomie, elle avait rêvé de devenir ermite avant de chercher dans la cueillette des plantes les réponses à de nombreuses questions. Au début de cette année, je l'ai accompagnée pour une cueillette en forêt, le long du Doubs, que je raconte dans mon premier épisode.

Nos ancêtres se nourrissaient de légumes sauvages? Oui et nous avons oublié ce que nous pouvons tirer d’humbles végétaux en termes de saveurs, mais aussi de bienfaits pour la santé, dit Maria Luisa en substance. Il faut cueillir et cuisiner avec le cœur, poursuit-elle. Il était alors grand temps de rappeler une autre connaissance, Judith Baumann, sur qui j’ai écrit mes premiers articles dans les années 1990, quand elle tenait la Pinte des Mossettes, en Gruyère. Ah, j’avais aimé sa cuisine sauvage, son approche poétique et intuitive de l’univers végétal!

Lassée de la gastronomie, Judith s’est plongée dans la spiritualité taoïste et ses expressions multiples, a étudié la diététique chinoise, les arcanes de la fermentation, le végétarisme des bouddhistes.

Chercher du sens, jusqu'en Corée
Judith et moi sommes alors parties ensemble pour Heidi.news sur les traces du très inspiré et très zen Toshio Tanahashi, et de la non moins inspirée Jeong Kwan, l’étonnante nonne bouddhiste coréenne que l’on compare aux plus grands chefs de la planète depuis que Netflix l’a consacrée dans sa série Chef’s Table.

L’ermitage de Cheonjinam se situe à 10’000 kilomètres des Franches-Montagnes de Maria Luisa. Mais un fil invisible relie ces deux personnalités des antipodes. Un lien puissant à la nature, la volonté de s’inscrire dans son prolongement. La volonté de penser l’alimentation comme un tout, qui fortifie et rend meilleur, prépare à l’effort et à l’éveil spirituel, guérit, protège, embellit la vie.

Pour Eric Ripert, le chef franco-américain qui a découvert Jeong Kwan lors d’une retraite bouddhiste, l’aspiration à la durabilité est désormais LA grande affaire. Une vraie tendance de fond qui passe par le soutien aux petits producteurs locaux, le souci de la qualité de l’eau et de l’environnement. La gastronomie n’a d’avenir que si elle se soucie enfin, véritablement, de conscience et d’éthique. Revenir à l’essentiel, se défaire des faux-semblants, dépouiller l’assiette. Quitte à s’ouvrir à une certaine spiritualité pour éclairer le chemin.

Le luxe ultime? La simplicité!
Après toutes ces années à déguster les créations raffinées des plus grands chefs dans des porcelaines de Limoges, j’ai le sentiment d’avoir fait le tour. Le vrai luxe désormais, l’ultime luxe désirable serait, me semble-t-il, une forme de retour à la simplicité, à la vérité des produits et des hommes.

Moins de technique, plus d’âme.

Des démarches réfléchies, concernées, impliquées dans le monde, la société, l’environnement. J’aime l’idée chinoise selon laquelle l’aliment est une médecine; j’aime également la vision d’Hildegarde, cette «sainte de la joie» du XIIe siècle, qui considère la nature comme la grande guérisseuse de l’âme et du corps, dont le concept de Viriditas (énergie vitale) renvoie au ch’i asiatique.

Je ne vais pas vous les dévoiler tous, mais chacun des personnages de l’Exploration qui démarre aujourd'hui sur Heidi.news et qui vous accompagnera en sept épisodes à travers la période des fêtes a eu sa révélation, a changé de vie un beau jour pour emprunter une voie empreinte de spiritualité. De la forêt jurassienne à l’un des berceaux du bouddhisme coréen.

Voici leurs cuisines du Nirvana, cette autre rive où s’étanche la soif des passions, où s’apaisent les désirs.

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Après des études de lettres et d’histoire de l’art à l’Université de Lausanne, Véronique Zbinden travaille dans la presse et l’édition. Journaliste libre, notamment pour Le Temps, et auteure de plusieurs livres, elle est spécialisée dans l’alimentation et de la gastronomie. Elle passe beaucoup de temps dans les cuisines et restaurants du monde entier mais aussi dans quelques lieux plus insolites, de la Laponie aux monastères coréens.


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Maria Luisa Wenger le long du Doubs. Guillaume Mégevand pour Heidi.news

Maria Luisa et le réveil de la nature. J'ai commencé cette Exploration en février, avec une promenade le long du Doubs. Afin d'entrer dans mon sujet sur la cuisine et la spiritualité, je voulais accompagner Maria Luisa Wenger en forêt. Cuisinière, ermite, cueilleuse, guide et un peu guérisseuse aussi. Elle a eu mille vies, plusieurs destins, une intuition et un savoir qui la ramènent toujours aux plantes et à leurs secrets.

Heidi.news (Et si l'on cuisinait comme on médite?) (FR)

«Pour que la Course de l'Escalade garde son âme.» Jerry Maspoli, président du comité d’organisation de la Course de l’Escalade, nous raconte pourquoi, depuis deux ans, les comptes de la course sont dans le rouge. La faute à la lourdeur administrative, selon cet ancien athlète: «Il y a 15 ans, on se réunissait autour d’une table avec tous les corps de métier et on leur expliquait ce qu’était la Course de l'Escalade, ce qui était prévu pour cette année. Maintenant, la tendance s’est inversée.»

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Le sida ne tue plus en Suisse, mais... Nathan Schocher est responsable du département «Personnes vivant avec le VIH» et responsable «Gestion du savoir» auprès de l’Aide suisse contre le sida, à Zurich. A l’occasion de la Journée mondial de lutte contre le sida, du 1er décembre, il évoque les enjeux de cette maladie devenue chronique, mais stigmatisante.

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Quand la tech s’attaque à l’opacité du marché de l’art. 50% des 40 millions d’œuvres échangées sur un marché de 63 milliards de dollars sont fausses ou mal attribuées. De nouvelles technologies tentent de résoudre ce problème avec pour conséquence de rendre ce domaine plus transparent mais aussi plus accessible. Et plus facilement investissable par la finance.

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Pourquoi l’homéopathie est remboursée. Réponse à une question de lecteur. La Suisse est en effet plus ouverte aux médecines complémentaires que la France. Par contraste, le système français est bien plus règlementé et centralisé. Sur l’impulsion initiale de quelques médecins déterminés, et après décision de l’organisme d’évaluation médico-économique (la HAS, mélange entre SwissMedic et l’OFSP), les autorités françaises ont choisi de dérembourser l’homéopathie l’été dernier. Ici, l’attachement des citoyens à cette médecine complémentaire a prévalu.

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Les cinq scénarios du groupe de travail sur la 5G. Le groupe constitué de différents experts et parties-prenantes (institutions, fédérations professionnelles, opérateurs…) n’a pas réussi à se mettre d’accord, et n’émet aucune recommandation unanime en matière de modification des valeurs limites d’émission prévues par la réglementation. Des divergences qui se cristallisent dans la liste des cinq scénarios proposés, et des six recommandations, d’ordre très général, formulées par le groupe.

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La combustion de poudres métalliques testée en apesanteur. Le bois ou les dérivés du pétrole ne sont pas les seuls combustibles à pouvoir brûler: c’est aussi le cas de poudres métalliques, par exemple de fer, d’aluminium ou de magnésium. Ces combustions rencontrent un regain d’intérêt au sein de la communauté scientifique en tant que vecteur d’énergie, en raison de leur forte densité énergétique et surtout de l’absence d’émission de CO2.

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De bonnes lectures pour le week-end

Toshio Tanahashi, un voyage dans la cuisine zen En novembre, j'ai organisé la venue en Suisse du chef japonais Toshio Tanahashi pour une dizaine de dîners, conférences et ateliers. Végétarienne, locale, saisonnière, la cuisine shojin est née dans les monastères bouddhistes de Kyoto au VIe siècle. Il revisite cet art millénaire avec notamment un gomadofu à la saveur délicate de sésame, rehaussé d’ingrédients de saison, préparé pendant des heures, sans aucun accessoire électrique. Spoiler: vous le retrouverez dans les épisodes de mon Exploration!

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Un moine bouddhiste face à la culture suicidaire du Japon. Dans son temple, Ittetsu Nemoto dirige des ateliers pour suicidaires. Il leur demande par exemple d'imaginer qu'ils viennent d'apprendre qu'ils n'ont plus que trois mois à vivre. Il leur demande d'écrire ce qu'ils veulent faire pendant ces trois mois. Puis il leur dit d'imaginer qu'il ne leur reste qu'un mois, qu'une semaine ou dix minutes. Il les amène aussi dans les fameuses forêts des suicidés. Récit d'une prise de (pleine) conscience forte en émotions.

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Buzzfeed et Instagram racontent comment ils ont fait les années 2010. Pour «Intelligencer», Jonah Peretti, le fondateur de Buzzfeed, revient sur les années 2010, dont il a été (grâce à Facebook) un des plus importants façonneurs médiatiques. Des années «viralité» qui ont mené, bien malgré lui, à l'élection de Donald Trump. Pour «The Cut», un autre site de l'univers «New York Magazine», Kevin Systrom, le fondateur d'Instagram, fait quant à lui le bilan de son influence.

New York Magazine (EN)

Les dangers des entretiens d'embauche face à une IA. «Les mouvements des yeux peuvent-ils fonder la décision d’embauche?» C'est la question que pose «Le Monde» face à une étude alarmiste sur les processus de recrutement par vidéo et intelligence artificielle.

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En fait, Trump a son mur (administratif). Le HuffPost montre comment une petite équipe dédiée a dressé des barrières bureaucratiques bien plus difficiles à surmonter que n'importe quel morceau de béton sur la frontière sud des Etats-Unis.

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Notre calendrier de l'Avent des livres à offrir. «Les Inéquitables» de Philippe Djian (par Paul Ackermann, rédacteur en chef). Dans ce trentième roman, Djian déroule encore une fois avec maestria son univers de bourgeoisie provinciale smart, de tension érotique, de crimes qu’on attend et qui arrivent de nulle part. Le tout dans ce style si maîtrisé, reconnaissable entre tous. Cette fois, on suit le faux couple de Marc l’impétueux secrètement amoureux de Diana, la veuve de son frère, leurs mauvaises fréquentations, leurs pulsions autodestructrices, et leurs envolées solaires.

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