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Ce que la cantine de l'EPFL peut nous apprendre

Bruno Rossignol lors de l’événement InnoFood & co, organisé par le Cluster Food & Nutrition, à Fribourg, le 15 juin 2023. | Heidi.news / Nina Schretr

🌐 Lire l’intégralité de l’interview (abonnés) 🌐

➢ L’EPFL, prestigieuse par la qualité de sa recherche… et de sa cantine? Depuis quatre ans, l’école met les bouchées doubles pour rendre ses assiettes durables.
➢ Chaque année, 1,5 million de repas sont servis dans les restaurants, les cafétérias et les food-trucks du campus.

En chiffres.

➢ Au départ: en 2018, la restauration représentait 21% des émissions de gaz à effet de serre de l’EPFL.
➢ Aujourd’hui, c’est moins de 16%.

➥ Comment ont-ils procédé?

Végétalisation des assiettes. Bruno Rossignol, responsable de la restauration et des commerces du campus, est catégorique:
 «La plus grosse part des émissions de gaz à effet de serre, c’est celle qui est dans l’assiette. Et, automatiquement, les protéines animales. Les réduire fut le plus grand levier… et le plus simple.»
➢ Depuis 2020, la moitié des repas sont végétariens. En 2021, le campus a même ouvert un restaurant 100% végétarien.
➢ Un jour par semaine, les huit restaurateurs du campus se passent de viande et de poisson.
➢ Pour les encas sur le pouce, il y a un distributeur automatique de snacks et sucreries 100% véganes et locaux.

Moins d’énergies fossiles. Les restaurateurs du campus ont également allégé l’empreinte de leur approvisionnement avec:
➢ 50% de légumes frais et de saison,
➢ 50% de produits locaux (IP-Suisse, Suisse garantie, Vaud terroir),
➢ et 6% de bio.

💬 Bruno Rossignol:
 «Les asperges au mois de janvier ils oublient, les fraises en mars c’est pareil, les poissons non labellisés on n’en veut pas, le poulet brésilien idem, les ailes de raie en voie de disparition, c’est «merci, au revoir»…

Moins de gaspillage et plus de sensibilisation.

➢ Le campus a abandonné la vaisselle jetable.
➢ Chaque plat de résistance contient 450 grammes. Les plus voraces peuvent se resservir… sauf en protéines animales.
➢ Chaque assiette est associée à des scores «ecoMenu» et «nutriMenu», qui évaluent la qualité nutritionnelle et l’impact environnemental.

Et le prix?

➢ Suite à ces changements d’approvisionnement, les coûts de marchandises ont augmenté de 20%, selon Bruno Rossignol.
➢ Mais cette inflation ne se répercute pas à la caisse, promet Bruno Rossignol: «On a voulu garder des prix raisonnables. Les prix a été adapté en septembre dernier, avec une majoration de 8%, mais uniquement à cause de l’inflation.»
➢ Les étudiants déboursent entre 5,90 et 8,10 francs pour un plat de résistance.

L’addition. De 2019 à 2022, l’empreinte de la marchandise achetée est passée de 6,1 à 3,9 kg eqCO2/kg.

Les freins. Il y en a, mais pas toujours où l’on croit. La difficulté n’est pas économique, estime Bruno Rossignol:
 «Le plus grand frein est mental. Il y a une catégorie de population qui a vécu dans une espèce de luxe pendant des décennies, qui a du mal à accepter de freiner certaines consommations, même si cela ne s’entend plus et que l’on a un certain devoir d’exemplarité.»

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